夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖

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夏威夷豆與杏仁牛軋糖_法式牛軋糖

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【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜（澄清細膩金黃色）： 430g
〖食材2.〗
清水： 115g
細砂糖（白色）： 345g
40%水麥芽： 172g
〖食材3.〗
帶皮皮杏仁粒（乾烘後使用）： 250g
開心果粒（乾烘後使用）： 50g
夏威夷豆： 250g
〖食材4.〗
新鮮雞蛋蛋白（室溫）： 60g
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【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成。

1.） 熬糖： 一鍋蜂蜜糖漿，終溫：130°C + 一鍋水糖漿，終溫：150°C。

1.1）蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿，終溫：130°C。將蜂蜜加入小鍋中，直接以中火加熱。當蜂蜜到達100°C的沸點時，沸騰的蜂蜜會上升，會起泡。選用略深的鍋子，可以避免蜂蜜外溢出的危險。

1.2）水糖漿，終溫： 145°C～150°C。將所有〖食材2.〗清水，砂糖，40%水麥芽，加入小鍋子中，中高火加熱，水糖漿達到110°C前，糖粒融化之前，不要攪動，不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫： 145°C～150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整，高濕度陰雨天糖溫要高些。

2.）在蜂蜜達到110°C時，開始打發蛋白霜：使用球型攪拌配件，以高速打發，KA-8速。成硬性蛋白霜。*拉起球型攪拌頭，蛋白霜是挺直無彎勾狀態，可以用刮板切割。如果蛋白霜打好時，蜂蜜糖漿也達到 130°C的溫度，就可開始沖糖。如果等蜂蜜糖漿，就先停機。

3.）兩種種堅果：杏仁與開心果，先以110°C烘烤8分鐘（我的夏威夷豆沒有經過事先乾烘）。所有堅果，90°C烤箱保溫，注意時間，最長不要超過15分鐘。*乾烘堅果，堅果要鋪平鋪開才能均勻受熱。

4.）蜂蜜糖漿沖糖：將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。轉中低速度KA-4速。

沖糖的方式：打發蛋白與沖糖步驟同時進行，將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上，避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後，體積會變大，質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜，確實均勻打發空氣後停機。此時手摸鋼盆外部，可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上，因為兩者的溫度都比較低，糖漿容易急速冷卻。

5.）水糖漿達到理想溫度後，就可以開始沖糖。沖糖的方式與步驟4.）的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速，沖糖完畢轉中高速KA-8速，繼續打發約5分鐘。

6.）一次全部倒入保溫的堅果，手動翻拌。均勻就可。倒入堅果時，完成沖糖的蛋白霜溫度大約在70°C～90°C之間。

7.）入模：使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子，使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒，模子大，牛軋糖薄，模子小，牛軋糖厚。示範使用的是 長方形30 x 21cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入，壓平整形，蓋上另外一張烘焙用矽膠墊，靜置定型，至少4小時。

8.）牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀，以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀。刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過，再切割，可以避免沾黏。不喜歡擦油也可以，就慢慢滑刀，也可以切得很漂亮。

9.）牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限，視環境氣候溫度而有分別，低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
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【心得筆記】
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所使用於測溫的溫度計，種類不同，會有溫差。我使用的是電子溫度計，同時也發現，如果測溫的針直接接觸加熱鍋的底部，或是在正中間溫度會比較高。如果使用電子溫度計，建議提高並移動溫度計探針多測幾個地方。
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熬糖的溫度，沖糖的速度都是製作牛軋糖的重要步驟。沖糖速度太快，一次倒入太多，會讓蛋白霜迅速消泡。沖糖速度過慢，糖漿降溫後流動力差，質地會變硬，會產生結塊。
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完成的牛軋糖色澤偏黃的原因：或許因為蛋白霜消泡，或是因為所使用的食材本身的色澤：例如蜂蜜的色澤，使用了麥芽糖而非水麥芽，使用黃糖或紅砂糖而非白砂糖，熬糖的方式不正確⋯⋯等等。
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如果沖糖後發現在攪拌蛋白霜時，發現大體積的糖塊，表示：沖入糖的位置不正確，沖糖速度過快，糖漿溫度過冷⋯⋯ （沖糖時倒在冷鋼盆壁面或是攪拌頭上致使糖迅速冷卻。）
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沖糖的糖漿如果沖入的位置在球型的攪拌配件上，冷的攪拌頭會讓糖漿迅速降溫，糖漿會黏著攪拌頭（有時候會造成蛋白霜因此藉著攪拌旋轉動作而往上爬升）。糖漿一旦冷卻變硬，就無法藉著打發方式與蛋白霜順利結合。即使熬糖的溫度是正確的，會因錯誤沖糖造成耗費，蛋白霜中糖漿比例較低，完成的牛軋糖無法擁有期待的空氣感，軟硬度也會無法達到期待。
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乾烘堅果時，堅果要儘量鋪平鋪開，讓堅果均勻吃溫與上色。烘焙堅果的時間過長或是過度烘焙，切面視覺不佳，堅果的焦苦味也會影響牛軋糖的口感。
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將堅果加入沖糖後的蛋白霜前，堅果的溫度應該與蛋白霜的溫度差不多，約70～90°C。堅果溫度過低，冷的堅果致使蛋白霜降溫，將會無法讓蛋白霜緊緊包覆堅果，在切割時，堅果容易脫落。
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熬糖的糖溫高，糖會比較硬。熬糖的糖溫低，糖會比較軟。同樣的食譜，同樣的糖溫，不同的天氣，不同的濕度，成果不同。
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牛軋糖在溫度較高的環境，會比較軟。
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希望糖軟而不變形，須另外加入凝結劑。可以另外搜尋相關的食譜。
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在開始製作法國牛軋糖前，可先參考另外一則【心得筆記】，連接請見：https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035

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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～

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#夏威夷豆與杏仁牛軋糖

#奧地利寶盒家庭烘焙食譜

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